高校食(shi)堂的水，究竟有多深？

“簡(jian)直不(bu)是(shi)做食(shi)(shi)堂(tang)，是(shi)做商業地(di)產(chan)開發！”你(ni)以為(wei)承包食(shi)(shi)堂(tang)會賺(zhuan)錢賺(zhuan)到手軟，卻不(bu)知道啟動一個(ge)食(shi)(shi)堂(tang)項目動輒要投入幾(ji)百萬元巨資：“有(you)些校方，只提供空場地(di)或破舊(jiu)場地(di)，卻要求(qiu)(qiu)裝修成甲級(ji)食(shi)(shi)堂(tang)。更有(you)甚者，直接劃一塊(kuai)地(di)，要求(qiu)(qiu)你(ni)建設(she)食(shi)(shi)堂(tang)房屋，進(jin)行裝修配套！

錢(qian)都去哪了？

簡單算筆賬，按某資深(shen)團餐人的說法：“一般來說，食堂營收(shou)的5%-15%要繳納(na)給校(xiao)方(fang)作管理(li)費(fei)，25%-30%繳總包(bao)方(fang)管理(li)費(fei)，除(chu)去15%的水電氣(qi)成本(ben)及(ji)折(zhe)舊(jiu)成本(ben)，20%是人工成本(ben)，剩余食材成本(ben)只有20%-30%……”

企業“唯余淚兩行(xing)”？！

近(jin)幾年，團餐企(qi)業承(cheng)包高校食堂逐漸陷入(ru)“怪圈(quan)”：單個(ge)項(xiang)目點(dian)的投資金額(e)屢創新高，運營成本節(jie)節(jie)攀升，利(li)潤額(e)低(di)(di)到不能再低(di)(di)……即便這樣，團餐企(qi)業投標搶項(xiang)目，也不得不拼個(ge)頭破血流、你(ni)死我活！畢竟，若不甘心選擇退場，那就只能硬著頭皮上(shang)！

縱然“為高(gao)校服務的團(tuan)餐企業(ye)，任何時候都應該講政治，社會(hui)效(xiao)益大于經濟效(xiao)益”，當殘酷的現實變為，很多(duo)企業(ye)無以為繼(ji)紛(fen)紛(fen)退場，或部分企業(ye)渾水(shui)摸(mo)魚以次(ci)充好，最終傷(shang)害的是學生(sheng)利(li)益，及整體市場。

 “學校(xiao)、食堂承包(bao)商(shang)、檔口承包(bao)者、項目負責人……當所有人都(dou)追(zhui)求利(li)益(yi)最大化，誰來保障供餐質(zhi)量、食品安全？”既具公益(yi)性，又必須遵循市場規律的(de)高(gao)校(xiao)食堂，一旦(dan)各方都(dou)開始(shi)追(zhui)逐利(li)益(yi)最大化，也就宛(wan)若“走鋼絲”，不出(chu)事屬(shu)“僥幸”，出(chu)事了“捂蓋子”。

 “沒有真正建立學校、餐飲(yin)公司、學生(sheng)利益一致的(de)機制，怎么(me)(me)做(zuo)都是(shi)打(da)轉(zhuan)轉(zhuan)。”各地關(guan)于(yu)團餐的(de)新政，要么(me)(me)“一刀切式(shi)”強調“收回(hui)自營(ying)”，要么(me)(me)流于(yu)形(xing)式(shi)，對此，山東(dong)某團餐企業創始人(ren)一語中(zhong)的(de)。

怎樣破局“怪圈”？

北(bei)京選擇從學校(xiao)做起(qi)！

為加強北京高等學校學生食堂的規范化管理，全面提升服務保障質量和食品安全工作水平，4月27日，北京市教委官方公布了《北京高等學校學生食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“辦法”）。

《辦法(fa)》堅持問題導向，突出(chu)全程(cheng)監管(guan)、務實管(guan)用、標本兼(jian)治，共包括9章60條，重申高校食(shi)(shi)堂公益(yi)性原則(ze)，圍(wei)繞高校學生食(shi)(shi)堂組織管(guan)理、食(shi)(shi)堂管(guan)理基本要求(qiu)、食(shi)(shi)堂食(shi)(shi)品安(an)全與營養健康、食(shi)(shi)堂從業(ye)人(ren)員管(guan)理、保障措施、宣傳(chuan)教(jiao)育、監督(du)與檢(jian)查等作出(chu)具體(ti)要求(qiu)，針對(dui)學生食(shi)(shi)堂當前(qian)的(de)不(bu)足一(yi)一(yi)提(ti)出(chu)對(dui)策，重磅新(xin)規(gui)引起(qi)業(ye)界關注(zhu)。

既體現公益性(xing)又適(shi)應(ying)市(shi)場規律！

學(xue)校不得以(yi)任何形式從學(xue)生食堂盈(ying)利

在食堂運營與管理方面，《辦法》明確規定，高校學生食堂應堅持公益性原則，充分保障學生的就餐需求，學校不得以任何形式從學生食堂盈利。

同時提出，學生食堂飯菜價格應低于市場同類同質同量餐飲的價格。高校應(ying)與學生食堂承包方(fang)或受委托經營方(fang)建立良好的信息溝通機(ji)制，制定食堂成本核(he)(he)算和(he)定期公(gong)(gong)開制度，成本核(he)(he)算要堅持公(gong)(gong)開、透明(ming)，學生食堂飯菜一(yi)律實行明(ming)碼標價。

在資金投入上，高校應建立既體現公益性又適應市場規律，保障學生食堂可持續發展的長效運行機制；健(jian)全(quan)兼顧財政補貼(tie)能力(li)、學校負擔能力(li)、學生承(cheng)受能力(li)的(de)學生食堂資(zi)金投入機(ji)制，完善相關保障措施，確保學生食堂飯菜價格明顯低于市場(chang)同類餐飲價格。

《辦法》明確(que)指出，高(gao)校要按(an)照規定(ding)的標準與(yu)市級(ji)財政教(jiao)育經費撥(bo)(bo)款“平(ping)抑資金”部分撥(bo)(bo)付到(dao)校時同步計提(ti)，及(ji)時補貼至(zhi)學(xue)(xue)生(sheng)食堂“基本伙”，減(jian)輕食堂運行(xing)壓力，確(que)保學(xue)(xue)生(sheng)食堂飯菜價格、質量(liang)平(ping)穩(wen)。

食(shi)品安全：

明確崗(gang)位(wei)責(ze)任制，推(tui)進食堂信息化建設，

建立突發事件應(ying)急處理機制、

食品(pin)安全(quan)聯動機制(zhi)

在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)面，《辦(ban)法》重申高(gao)校(xiao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)實(shi)行(xing)校(xiao)長負責制(zhi)，提出高(gao)校(xiao)須(xu)定期開展食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱患排(pai)查整(zheng)治，應建立并嚴格落實(shi)學校(xiao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理崗位責任制(zhi)，明確(que)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和營養健康(kang)管(guan)理相(xiang)關責任，逐級簽訂(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)責任書。

要求(qiu)高校圍繞采購、貯存、加工、配送、供(gong)餐(can)等關鍵(jian)環節，建立健全(quan)學校食(shi)品(pin)安全(quan)風險(xian)防控體系(xi)，保障食(shi)品(pin)安全(quan)，促進營(ying)養(yang)健康。

《辦法》提出，高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃，積極運用現(xian)代信息技術手段(duan)，加(jia)強對食品(pin)來源、采購、加(jia)工(gong)制(zhi)作全過程的監(jian)管，優先在食堂(tang)食品(pin)庫(ku)房、烹(peng)飪(ren)間(jian)、備餐(can)間(jian)、專間(jian)、留樣間(jian)、餐(can)飲具(ju)清(qing)洗消(xiao)毒間(jian)等重點場所實現(xian)視頻監(jian)控全覆蓋，及時發(fa)現(xian)食品(pin)安全隱(yin)患；要優化(hua)食堂(tang)線上(shang)餐(can)飲服務功(gong)能，為師生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)活(huo)提供更加(jia)便捷的服務。

暢(chang)通食(shi)品安全投訴渠道，充分聽取學生、教(jiao)職員工(gong)在食(shi)品原(yuan)料采購、學生食(shi)堂管理等方面的意見(jian)、建議，保障師生員工(gong)的知情權和(he)監督權。

《辦法》強調，高(gao)(gao)校應加(jia)(jia)強食品(pin)安全與(yu)營養健康(kang)的宣傳教(jiao)育，并建(jian)立(li)食物中毒(du)或其他(ta)食源性(xing)疾(ji)病等(deng)群體性(xing)突發事(shi)件的應急處(chu)理機制(zhi)，加(jia)(jia)強與(yu)屬地衛生健康(kang)、疾(ji)控(kong)等(deng)部門的溝通協調，建(jian)立(li)食品(pin)安全聯動(dong)機制(zhi)，健全突發公共衛生事(shi)件預防措施，不(bu)斷提高(gao)(gao)應急處(chu)置能力。

加強人(ren)員(yuan)管(guan)理，

業務培訓、食安(an)培訓......有具體要求！

在人員(yuan)管理(li)(li)上，辦法規定，高校學生(sheng)食堂應(ying)建立從(cong)(cong)業(ye)人員(yuan)管理(li)(li)檔案，嚴格(ge)(ge)執(zhi)行(xing)從(cong)(cong)業(ye)人員(yuan)健康管理(li)(li)制度，從(cong)(cong)事(shi)接觸直接入(ru)(ru)口(kou)食品工作(zuo)的(de)從(cong)(cong)業(ye)人員(yuan)應(ying)當(dang)取(qu)得有(you)效的(de)健康合格(ge)(ge)證明后方可上崗，必(bi)要時應(ying)進行(xing)臨時健康檢查(cha)；患有(you)國家衛生(sheng)健康委規定的(de)有(you)礙(ai)食品安全疾(ji)病的(de)人員(yuan)，不得從(cong)(cong)事(shi)接觸直接入(ru)(ru)口(kou)食品的(de)工作(zuo)。

同時，高(gao)校應(ying)(ying)加強(qiang)食堂(tang)從業(ye)人員的業(ye)務培(pei)訓。食堂(tang)從業(ye)人員應(ying)(ying)經(jing)過(guo)食品(pin)(pin)(pin)安(an)全衛生知(zhi)識、法規培(pei)訓和職業(ye)道德教育后方(fang)可上崗(gang)；高(gao)校食品(pin)(pin)(pin)安(an)全負(fu)(fu)責(ze)人、食品(pin)(pin)(pin)安(an)全管理員、食堂(tang)負(fu)(fu)責(ze)人等人員每年應(ying)(ying)接受不少于40小時的食品(pin)(pin)(pin)安(an)全集(ji)中培(pei)訓。

此外，辦(ban)法對(dui)食堂(tang)從業人員應具有的良(liang)好個(ge)人衛生習慣做(zuo)了(le)指示。

學生食(shi)堂(tang)可持續(xu)發展(zhan)的長效運行機制建設(she)，

任重而道(dao)遠......

《辦法》制定的政(zheng)策(ce)依據(ju)，包括《食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)法》、《學校(xiao)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)與營養健康管理(li)(li)規(gui)定》(教育(yu)部(bu)國(guo)(guo)家(jia)市(shi)場(chang)監(jian)(jian)督(du)管理(li)(li)總局(ju)(ju)(ju) 國(guo)(guo)家(jia)衛生健康委員會令(ling)第(di)45號)、《餐飲服(fu)務食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)(an)全(quan)操作規(gui)范》(國(guo)(guo)家(jia)市(shi)場(chang)監(jian)(jian)督(du)管理(li)(li)總局(ju)(ju)(ju)公告2018年第(di)12號)、《教育(yu)部(bu) 國(guo)(guo)家(jia)發展(zhan)改(gai)革委 財(cai)政(zheng)部(bu) 國(guo)(guo)家(jia)食(shi)(shi)品(pin)藥品(pin)監(jian)(jian)督(du)管理(li)(li)局(ju)(ju)(ju) 國(guo)(guo)家(jia)稅務總局(ju)(ju)(ju)關(guan)于(yu)進一步加強高(gao)等學校(xiao)學生食(shi)(shi)堂工(gong)作的意見》(教發〔2011〕7號)、《餐飲服(fu)務食(shi)(shi)品(pin)采購(gou)索(suo)證索(suo)票管理(li)(li)規(gui)定》(國(guo)(guo)食(shi)(shi)藥監(jian)(jian)食(shi)(shi)〔2011〕178號)、《教育(yu)部(bu)關(guan)于(yu)切實加強高(gao)等學校(xiao)食(shi)(shi)堂管理(li)(li)工(gong)作的通知》(教發〔2002〕34號)、《普通高(gao)等學校(xiao)食(shi)(shi)堂安(an)(an)(an)全(quan)工(gong)作指南》(教發司〔2017〕2號)等有關(guan)法律法規(gui)和政(zheng)策(ce)文(wen)件(jian)。

整體來看，《辦法》注重總結提煉(lian)各高校長(chang)期形成的經驗做法和(he)實踐探索，提出(chu)了制(zhi)度體系和(he)長(chang)效(xiao)機制(zhi)建設，也(ye)提出(chu)了解決(jue)突出(chu)問(wen)題的方(fang)法措施(shi)。

《辦法》可(ke)操作性強。它(ta)分別對高(gao)校(xiao)新建(jian)學(xue)生(sheng)食堂(tang)(tang)規(gui)劃、選(xuan)址及建(jian)設、學(xue)生(sheng)食堂(tang)(tang)的(de)(de)流程布局、食堂(tang)(tang)食品原材料采(cai)購(gou)、引入(ru)社會力量承包或(huo)者委托經(jing)營學(xue)生(sheng)食堂(tang)(tang)、食堂(tang)(tang)食品安全管(guan)(guan)理、食堂(tang)(tang)投入(ru)責任(ren)和優惠政(zheng)策落實、食堂(tang)(tang)從業人員管(guan)(guan)理、宣傳教育以(yi)及監(jian)督與(yu)檢查等作出了具(ju)體的(de)(de)規(gui)定，解決了學(xue)生(sheng)食堂(tang)(tang)日常管(guan)(guan)理“該干什么、怎么干”和“該怎么管(guan)(guan)、管(guan)(guan)什么”的(de)(de)問題。

《辦法》對學生食堂(tang)科學化(hua)、規范(fan)化(hua)、精細化(hua)管理提出了(le)更高(gao)要求(qiu)。規定(ding)了(le)高(gao)校要針對學生食堂(tang)管理的各(ge)個關鍵環節(jie)，建(jian)立健全管理制度并認真組織實施。

學(xue)生食(shi)堂(tang)管(guan)理委(wei)員會成食(shi)堂(tang)高效管(guan)理、食(shi)堂(tang)與學(xue)生溝通的“主角”。高校后勤管(guan)理部(bu)門負責學(xue)生食(shi)堂(tang)日常運行和(he)管(guan)理。

針對學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)堂(tang)日常(chang)管(guan)理(li)(li)涉及到(dao)高校(xiao)內部(bu)多個部(bu)門的(de)(de)特點(dian)，《辦法(fa)》明(ming)確，由學(xue)校(xiao)分(fen)管(guan)領(ling)導牽頭(tou)，學(xue)校(xiao)后勤管(guan)理(li)(li)、學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)工(gong)作、基建、財務(wu)、審計(ji)、保衛、組織(zhi)人事(shi)、國有資產管(guan)理(li)(li)、宣(xuan)傳、團委、校(xiao)醫院(yuan)等相關部(bu)門負責人和(he)學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)、教(jiao)職(zhi)工(gong)代表參加的(de)(de)學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)堂(tang)管(guan)理(li)(li)委員(yuan)會，將統(tong)籌學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)堂(tang)監督管(guan)理(li)(li)，制定相關工(gong)作制度，暢通學(xue)校(xiao)和(he)學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)溝通渠道，深(shen)入細(xi)致的(de)(de)做好(hao)學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)思想(xiang)教(jiao)育(yu)工(gong)作，增進學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)對食(shi)堂(tang)工(gong)作的(de)(de)理(li)(li)解，定期開展(zhan)師(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)滿意度測評。

在規(gui)范(fan)化制度(du)建設(she)及全面(mian)監督管(guan)理(li)的加碼下，食(shi)堂(tang)運(yun)營方無疑將迎來(lai)更全面(mian)、更嚴格的食(shi)堂(tang)監督管(guan)理(li)。但同時(shi)，規(gui)范(fan)也(ye)意(yi)味著(zhu)有序，預示著(zhu)高(gao)校食(shi)堂(tang)在可持續發展長效運(yun)行機制方面(mian)開(kai)啟了探索(suo)。